Le processus de mise en conserve

Le processus de mise en conserve remonte à la fin du 18ème siècle en France lorsque l’empereur Napoléon Bonaparte, soucieux de nourrir ses armées, offrit un prix en espèces à quiconque pouvait développer une méthode fiable de conservation des aliments.

Nicholas Appert a eu l’idée de conserver les aliments dans des bouteilles, comme le vin. Après 15 ans d’expérimentation, il s’est rendu compte que si les aliments sont suffisamment chauffés et scellés dans un récipient hermétique, ils ne se gâteront pas.  Aucun agent de conservation n’est nécessaire.

Un Anglais, Peter Durand, a poussé le processus un peu plus loin et a développé une méthode de scellement des aliments dans des récipients en étain incassables, qui a été perfectionnée par Bryan Dorkin et John Hall, qui ont mis en place la première conserverie commerciale en Angleterre en 1813.

Au fur et à mesure que de plus en plus de monde était exploré et que les armées d’approvisionnement prenaient une plus grande importance, la demande d’aliments en conserve augmentait. Thomas Kensett, qui a émigré aux États-Unis, a établi la première installation de mise en conserve américaine pour les huîtres, les viandes, les fruits et les légumes à New York en 1812.

Plus de 50 ans plus tard, Louis Pasteur a expliqué l’efficacité de la mise en conserve lorsqu’il a pu démontrer que la croissance des micro-organismes est la cause de la détérioration des aliments.

L’option naturelle : la mise en conserve contemporaine

Les principes de base de la mise en conserve n’ont pas changé de façon spectaculaire depuis que Nicholas Appert et Peter Durand ont développé le processus. La chaleur suffisante pour détruire les micro-organismes est appliquée sur les aliments emballés dans des contenants scellés ou « hermétiques ». Les aliments en conserve sont ensuite chauffés sous pression de vapeur à des températures de 240-250 ° Fahrenheit (116-121 ° Celsius). Le temps nécessaire à la transformation est différent pour chaque aliment, en fonction de l’acidité, de la densité et de la capacité de transfert de chaleur de l’aliment. Par exemple, les tomates nécessitent moins de temps que les haricots verts, tandis que le maïs et la citrouille nécessitent beaucoup plus de temps.

Les conditions de transformation sont choisies pour être le minimum nécessaire pour s’assurer que les aliments sont commercialement stériles, mais conservent la plus grande saveur et la plus grande nutrition. Tous les processus doivent être approuvés par la Food and Drug Administration des États-Unis. Une fois que les boîtes sont scellées et traitées à la chaleur, les aliments conservent leur haute qualité alimentaire pendant plus de deux ans et peuvent être consommés en toute sécurité tant que le récipient n’est pas endommagé de quelque manière que ce soit. Et, comme le processus de mise en conserve à la maison, aucun agent de conservation n’est ajouté ou nécessaire.

La séquence des étapes du processus de mise en conserve diffère selon le produit. Les fruits et légumes peuvent être pelés ou dénoyautés et les tiges peuvent être enlevées avant la mise en conserve. Certains légumes reçoivent un traitement thermique avant d’être placés dans la boîte pour éliminer l’air et améliorer l’emballage. (Pensez à la majeure partie des épinards crus par rapport aux épinards cuits) Les jus acides, comme l’orange et la tomate, et les légumes acides, comme la choucroute, peuvent être stérilisés avant d’être placés dans des contenants. Les fruits de mer sont généralement emballés après avoir été désossés ou décortiqués, à l’exception des petits poissons comme les sardines et les anchois, ou même le saumon, qui ont des os qui sont ramollis par chauffage. Les viandes et les poissons, comme le thon, sont généralement cuits pour ramollir la chair avant la mise en conserve, séparés des os, compactés et placés dans des boîtes avec un liquide approprié.

Une différence significative dans le processus de mise en conserve moderne est que la plupart des boîtes d’aujourd’hui sont fabriquées à partir d’acier recyclable.

Emballé au sommet de la fraîcheur

Pour s’assurer que les aliments sont emballés à leur maximum de fraîcheur, la plupart des installations de mise en conserve sont situées à quelques kilomètres du point de récolte. Les conserveries de fruits et légumes peuvent souvent être vues des champs où les produits sont récoltés. Les conserveries de fruits de mer sont à quelques minutes des quais. Les viandes, les soupes et les ragoûts sont mis en conserve dans les installations dans lesquelles ils sont préparés. Minimiser le transport permet de réduire les coûts et de s’assurer que les aliments, en particulier les fruits et les légumes, sont emballés lorsque la saveur est la plus grande.

Nutrition des aliments en conserve

Parce que les aliments en conserve sont emballés au sommet de la récolte, ils sont également emballés à leur pic nutritif. À mesure que les aliments vieillissent, ils commencent à perdre certains de leurs nutriments essentiels. Les fruits et légumes en particulier ont la teneur en nutriments la plus élevée lorsqu’ils sont plus mûrs. Étant donné que les conserveries sont situées près du point de récolte, peu ou pas de nutriments sont perdus en transit. Selon une étude de l’Université de l’Illinois de 1997 et d’autres études récentes, le processus de mise en conserve peut en fait aider à améliorer le profil nutritionnel de certains aliments. La citrouille en conserve, par exemple, contient 540% de l’apport quotidien recommandé en vitamine A, tandis que la même quantité de citrouille fraîche n’en contient que 26%. D’autres aliments comme les haricots en conserve ont une teneur en fibres plus élevée, et les tomates en conserve contiennent des quantités significativement plus élevées de lycopène, un phytonutriment essentiel, que les tomates fraîches.

Avantages pour la sécurité

Le processus de mise en conserve a été mis au point pour conserver les aliments en toute sécurité et pendant de longues périodes. Une fois qu’un aliment est emballé dans une boîte, la boîte est chauffée à une température qui tue tous les micro-organismes connus. En outre, la plupart des aliments transformés sont étroitement surveillés, à l’aide d’un système appelé analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou HACCP. Un système HACCP identifie les zones de contamination potentielle dans le processus alimentaire et construit des points de contrôle pour s’assurer que les normes de sécurité les plus élevées possibles sont maintenues en tout temps. Les transformateurs modernes surveillent de près le processus de chauffage, s’assurant que les aliments en conserve qui arrivent sur le marché sont le produit le plus sûr possible pour le consommateur.

Aliments en conserve disponibles

Pratiquement tous les aliments récoltés ou transformés peuvent être trouvés dans une boîte. En fait, pendant des décennies, de nombreux aliments n’étaient disponibles que dans des boîtes de conserve. Aujourd’hui, le consommateur a plus d’options et peut souvent trouver des alternatives fraîches et congelées aux aliments en conserve, mais les aliments en conserve restent une partie essentielle du garde-manger contemporain.